殺菌・静菌の取り組み

ＩＳＯ9001－ＨＡＣＣＰの構築に取り組む中で、特に難しかったのは、枝肉の細菌レベルを下げること。そこで、食品添加物として認可されている殺菌水を、シャワーリングで噴霧する方式を開発、導入しました。

殺菌水のシャワーリングにより、枝肉に付着する菌数を下げることに成功。ＨＡＣＣＰの厳しい基準をクリアしました。

同時に、カビの発生や水回りのぬるぬる、食肉を取り扱う空間の特有のにおいもなくなりました。

また、枝肉での菌数を抑えたことにより「肉の鮮度が落ちにくい」と評価されるようになりました。/

その後の工程でも菌数が増えないように衛生管理を徹底しています。

シャワーによる殺菌の後には、水によって殺菌水は洗い落され、次の工程に進みます。

【殺菌水の生成装置】
ＨＡＣＣＰ・ＡＪＶＣ※が開発。
水（Ｈ2Ｏ）に次亜塩素酸ナトリウム（ＮａＣＩＯＩ）と希塩酸（ＨＣＩ）を混合したものを噴霧します。
※ＨＡＣＣＰ・ＡＪＶＣ（危害分析重要管理点対策共同事業センター）
ＩＳＯ9001－ＨＡＣＣＰやＩＳＯ22000の構築支援に豊富な実績を持つ団体。

商品の適正な保管温度の管理は、食中毒の原因となる有害な微生物の増殖を抑えるうえで重要です。有害な菌数の増殖を防ぐため、冷凍庫はマイナス１８度以下、冷蔵庫は０度から４度以下と独自の温度管理を設定しています。各庫内には温度計を設置し、常時、その範囲内に入るように運用しています。

庫内の温度は事務所にある温度表示盤でリアルタイムに表示、１日３回チェックし、記録しています。枝肉に付着する菌数を下げるシャワーリングに加え、庫内の適正な温度管理によって、より徹底した安全管理を図っています。

食中毒などを防止するために、社内でも専用のキットを使用した検査を定期的に行い、品質と安全を確認しています。たたきは生食用ということもあり、特に厳しい検査を行っております。菌数は毎回０を保っています。加工されたパックの肉も毎月定期的に検査を行っています。

▼たたきの菌数（腸内細菌）検査のようす

1. 加工されたたたきの一部を切り取り、減菌希釈液につけます。
2. 均一になるようにすり潰したものをシャーレに移します。
3.35℃に設定した培養器で24時間培養し、菌数を求めます。

※商品により検査方法は異なります。