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カットセンターでは、食肉センターから運ばれてくる、枝肉の脱骨作業を行っています。
まず枝肉から部位ごとに大きく切り分けられ、そこから骨と肉を分けていきます。


特にロース部分は脊柱と細かな肋骨があり、脱骨が特に難しい部位です。
骨には丸みがあるので、「メス」と呼ばれる骨抜き包丁を、骨肌に沿わせながら、複雑な手首の動きによって骨を除きます。肉に傷が入らないよう、同時にどれだけ赤身を骨に残さないようにするか、しかもスピーディーに。ここに熟達した包丁さばきの技が求められます。
その技はまさに圧巻です。

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ウデの部分を脱骨しているところです。
ここはロース部分ほど、細かな作業はありませんが、丸みのある骨に何度もメスを沿わせて脱骨していきます。

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作業後の骨には、ほとんど赤身が残っていないのがわかります。

当然、一頭一頭、肉のつき方や骨の形も違います。それを見極め、素早く、きれいに脱骨していく。
これこそがカットセンター自慢の【匠の技】なのです。

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最後に、不用な脂を削ぎ落します。脂の付き方も、一頭一頭違いますが、社内の規定の沿って、脂の付きを均一にします。これにもまた【匠の技】が生きています。