美味しさのヒミツはオレイン酸

オレイン酸とは、牛肉に多く含まれる不飽和脂肪酸の一つ。オリーブオイルに多く含まれる成分としてよく知られています。
オレイン酸には血中コレステロールを減らして生活習慣病を予防するといった、身体にいい影響があるとされており、注目されている成分です。

実はこのオレイン酸が、肉の美味しさに大きく関係しているのがわかったのはここ最近。
オレイン酸が多く含まれる肉は「甘味がある」「溶けるような口当り」と言われます。これはオレイン酸が低い温度で溶けだすという特性から、口の中に入れた瞬間、脂肪が溶けだすため、柔らかな食感になるのです。

このように、オレイン酸が牛肉の旨味成分の一つとして注目され、肉の評価基準が変わろうとしています。
それは、脂質中にオレイン酸が55%以上含まれているものを、特に優れた和牛にするという基準です。

そして現在、鳥取県などが、オレイン酸を多く含む和牛をブランド化しようと動き始めています。

きれいなさしの入った牛を目標に肥育する中、安堂畜産が目指す高森牛は、負担をかけずバランスの取れた健康な牛づくり。
この目標のもと、15年前、安堂会長自ら飼料の設計を行い、高森牛専用飼料を作り上げました。この飼料を与えている高森牛は「脂があっさりしていて食べやすい」と好評。

先日、試験的に安堂畜産が肥育する高森牛を調べたところオレイン酸含有量がなんと、57%という結果。
一般の黒毛和牛のオレイン酸含有量は45%～49%、また、ブランド化を目指す鳥取和牛でも55%。高森牛のオレイン酸含有量の多さがわかります。

安堂畜産の高森牛が「脂があっさりしていて食べやすい」理由は、オレイン酸が多く含まれていたからだったのです。
オレイン酸の多さは、遺伝や肥育期間も関係するのですが、オリジナルの高森牛専用飼料の効果もあるのではないかと考えています。

このように、オレイン酸が取り上げられるずっと前から、美味しい肉づくりを自然な形で取り組んできた安堂畜産。
これからも「心も体もよろこぶふるさとのビーフ」をコンセプトに、安心安全な肉牛づくりを続けていきたいと思います。