高森亭にて熟成肉の試食会を行いました

先日、日本ドライエイジングビーフ普及協会を主宰されている「さの萬」にご協力いただき、試験的に無角和牛（経産肥育）のサーロイン骨付きをドライエイジングしました。

11月11日（金）高森亭にて、出来上がったドライエイジングビーフの試食会を行いました。
また同時に、同じ牛の同じ部位を使い行った、ウェットエイジングビーフ（真空包装で熟成）との食べ比べを行いました。

ドライエイジングビーフの特徴のひとつ、「ナッティフレーバー」。
これは、熟成中に微生物が生み出す、フレーバー（熟成香）と言われています。

ウェットエイジングにはない、ナッツのような甘く芳醇な香りが感じられました。

ドライエイジングは切ったときの表面が柔らかく、余分な水分がないので、赤みが深くなっているように感じました。
「マグロの切り身のよう」という声もありました。

一方、ウェットエイジングは水分が抜けていないため、切ったときの表面には、ドリップによる照りが出ていました。

今回は、ドライエイジング、ウェットエイジングともに、肉の旨味そのものを味わうため、塩のみで味付け。
表面はカリッと焼きあげ、レアに仕上げます。
ドライエイジイグビーフは焼くときにも、ナッツの香ばしい香りが広がっていました。

早速、焼きたてを試食。

ドライエイジングは、一番に「ナッティフレーバー」が口の中に広がります。さらに柔らかい食感にも驚きました。
噛めば噛むほど、香ばしい香りとジューシーな肉汁を味わうことができます。

一方、ウェットエイジングは、筋がのこり、やや硬い食感でした。
また、ドライエイジングに比べ、水分が多いように感じました。

今回の試食会で、同じ牛の同じ部位が熟成方法の違いで、柔らかさ、香り、旨味がここまで違うことにみなさん驚かれていました。

これからも様々なことにチャレンジし、新しい肉の楽しみ方をお届けしたいと思っております。