赤センは赤センマイを短くした呼び名。安堂グループでは赤センと呼んでいます。別の呼び名は「ギアラ」。まるで怪獣ですね。
赤センは第4胃です。1頭から1kgくらいしか取れない希少部位。今回は半頭分を分けてもらって料理に挑戦です。
ちなみに、赤センマイと言う名は、第3胃のセンマイが黒いのに対して赤味がかっているからとか。「ギアラ」というのは一説によると、米軍基地で働いていた人がこれを報酬（ギャラ）の代わりにもらっていたことに由来するらしいです（諸説あり）。

下処理が大事

さっそく、下処理にかかります。
ネットで下処理の方法を探していたら、お湯で洗うと臭みが消えて美味しくたべられるとの記述を発見。50℃に設定した湯沸かし器のお湯にさらして洗いました。第4胃である赤センは人間の胃に近い役割を果たしていて、胃液を分泌します。これがどうやら臭みの原因のようで、胃の内側をお湯でゴシゴシすると、臭みが消えるとのことです。
やってみると、確かに臭みが消えたようです。ただし、50℃はかなり熱いので、手袋は必須です。

なお、料理してから気付いたのですが、胃の外側についている脂身は洗い流してはいけません。実はこの脂がとっても美味しいのです。そうだとも知らず、記者は脂身の一部を惜しげもなく削いでしまいました。ああ、なんということを…。

次に三本指くらいの幅に切った後、2～3mm間隔で切り込みを入れます。肉の筋を切る要領です。これをしないと、ゴムのようにいつまでも噛み切れなくなります。

焼いてみて知った脂の美味さ

まずは定番の塩・コショウで味付けした焼肉を試食しました。

食べてみてようやく気付きました。赤センは脂身が美味しいのだと。弾力のある身を噛めば噛むほどに脂身の旨味がジュワーと口に染みる感じです。下処理で流してしまった脂身が恨めしい。

次に味噌ダレに漬け込んだものを焼いてみると、味噌が焦げる匂いがたまりません。

口に入れれば、香ばしさとともにまた脂の旨味がやってきました。

使用した味噌ダレはもちろん、安堂畜産の牛焼肉用タレ（みそ味）。間違いない味わいです。

焼うどんにしてみる

みそ味の焼肉用タレを使ったら、今度はしょうゆ味を試したくなって、焼うどんを作ることにしました。あらかじめ赤センは少しボイルしておきます。そのまま炒めると硬すぎるようです。
生姜を油で炒めて香りが立ったら、キャベツと赤セン（ボイル済み）を投入します。そして、これまた安堂畜産の牛焼肉用タレ（しょうゆ味）をベースに、少量の味噌と砂糖を加えたソースを絡めると完成です。

甘辛なしょうゆダレがうどんに絡んでなんとも美味しい一品になりました。赤センはやはり少し硬いけど、噛むほどに旨味が増して、いい仕事をしてくれています。

シメにもつ鍋

6月なのに真夏のような毎日。スタミナをつけるため、もつ鍋を作ってみました。

クーラーの効いた部屋で鍋をつつくのも乙なもの。吹き出る汗がビールをさらに美味しくしてくれます。ただし、仕事中なのでノンアルです。
煮込んだおかげで赤センはより食べやすくなっています。脂身が溶け出して、汁がとっても美味しかった。その汁がしみ込んだもやしがこれまた最高でした。

赤センは脂を食うべし！

中年太りのために脂を避ける習性が身に付いている記者です。下処理のときには脂身を削ぐのが習慣になっていましたが、後になって後悔しきりです。「脂って、やっぱり美味しいなぁ」と実感。たまにはこんな禁断の料理を味わって、ストレスを発散しましょう。
なお、お湯で胃の内側を洗ったからでしょう。ホルモン独特の臭みはまったく感じず、美味しくいただきました。

では、牛肉珍味の旅はまだまだ続きます。